Kuchnia obu górzystych regionów jest bardzo zbliżona. Dominują w nich pikantne potrawy z wykorzystaniem peperoncini oraz ostra nalewka ziołowa – centerba. W Molise i Abruzji spotyka się przede wszystkim dania z makaronem, warzywami i mięsem.

Papryka peperoncino nazywana jest tutaj diavolino, co oznacza diabełek. Mieszkańcy rozsmakowali się w bardzo pikantnych daniach, w których wykorzystują właśnie tę papryczkę. Jej rozgrzewająca moc pomaga im przetrwać zimne dni, których jest tu znacznie więcej niż w innych regionach Włoch.

Włoska papryka peperoncino

Abruzja i Molise słynie nie tylko z rolnictwa, ale również z hodowli bydła i owiec. To właśnie mięso owcy, barana czy jagnięcia odgrywa dużą rolę w kuchni środkowych i południowych Włoch. Znane potrawy: arroso di agnello di latte (pieczeń z mlecznego jagnięcia), piernas de cordero con alcachofas (podudzie jagnięce z karczochami), koyun pirzolasi (kotlety baranie), arni kleftiko (jagnięcina z warzywami) oraz agnello all’uovo e limone (jagnię z jajkiem i cytryną).

W środkowych i południowych Włoszech tradycją jest hodowanie kóz. Hoduje się je nie tylko z powodów niezwykłego mleka, z którego powstaje również aromatyczny ser, ale także dla mięsa. Kozy nie są jednak często jadane, może jedynie w okresie wielkanocnym, kiedy zwierzęta są bardzo młode. Mięso jest wtedy lekkie i nie posiada ostrego smaku. Popularne danie z koziny to capra alla molisana (gulasz z kozy na sposób z Molise).

Oba regiony zajmują się wyrobem wędlin. Oto kilka przykładów: ventricina di mointenero di bisaccia (pikantna wędlina do smarowania z chudego mięsa z udźca wieprzowego), guanciale (policzek wieprzowy przemywany winem), mortadela di campotosto (kiełbasa z wieprzowej szynki z kawałkami słoniny), ventricina di guilmi (wędzona polędwica z resztkami z produkcji szynki), fegatazzo di ortona (produkowana z wątroby, płucek, śledziony, boczku i policzków wieprzowych, mocno przyprawiona solą, peperoncino oraz skórkami pomarańczy i czosnkiem), salsicciotto di guilmi (kiełbasa z polędwicy wieprzowej, konserwowana w smalcu), ventricina di crognaleto (paprykowa kiełbasa), annoia di ortona (kiełbasa z wieprzowych flaczków z dodatkiem peperoncino i nasion kopru włoskiego), fegato dolce (z wątroby i wieprzowych podrobów z miodem, kandyzowanymi owocami, orzechami pinii i pistacjami), saggicciotto (kiełbasa z chudego mięsa i boczku) oraz soppressata di rionero sannitico (wyrabiana z polędwicy, głowizny, karkówki i słoniny).

Kiełbasa Ventricina di Crognaleto

Kiełbasa Ventricina di guilmi

Popularny jest tu również domowy makaron przyrządzany za pomocą drewnianej ramy z napiętymi cienkimi drutami do cięcia ciasta. Z przyrządu znanego jako chitarra powstaje makaron, który służy do przyrządzenia tutejszego specjału – maccheroni alla chitarra (makaron na różne sposoby m.in. z jagnięcym ragu, sosem pomidorowym i peperoncino, z sosem all’amatriciana lub z kawałkami słoniny smażonymi na maśle). Makaron alla chitarra podaje się zawsze ze startym pecorino.

Oprócz pecorino di Castel del Monte (ser z mleka owczego, dojrzewający do 2 lat) znane są również inne sery z Molise i Abruzji. Zalicza się do nich: fior di latte (podobny do mozzarelli, ale z krowiego mleka), fior di monte (młody ser pecorino dojrzewający przez 70 dni), caciocavallo di agnone (ser z krowiego mleka w kształcie gruszki dojrzewający do 3 lat), scamorza (również w kształcie gruszki z krowiego mleka, często wędzony), caciofiore (ser barwiony szafranem) oraz burrino (masło osłonięte chroniącą je warstwą serową).

Ser Scamorza

Centerba, tutejsza ziołowa nalewka, sporządza jest podobno ze stu rodzajów ziół.

Regiony Abruzja i Molise słyną na całym świecie z pól krokusowych, z których otrzymuje się szafran przyprawowy. L’Aquila jest największym eksporterem tejże przyprawy. Podobno trzeba aż 200 tysięcy kwiatów krokusu, aby otrzymać 1 kilogram szafranowych nitek. Szafran przed podaniem należy wcześniej rozetrzeć w moździerzu i rozpuścić w odrobinie ciepłej wody.

Potrawy z szafranem to m.in. rissoto ala milanese, placki ziemniaczane i mozzarella z szafranem (najlepiej nadają się tutaj małe kuleczki mozzarelli, które moczy się w cieście przyrządzonym z mąki, wody i kilku nitek szafranu, następnie obtaczanej w bułce tartej i smażonej na oleju).

Włoski szafran

Abruzyjskie miasto Sulmona jest stolicą drażetek, cukierków i innych słodyczy. Produkuje się tu różne rodzaje drażetek – od twardych po miękkie, z twardymi lub kremowymi nadzieniami. Cukiernicy z Abruzji zaliczani są do najlepszych na świecie. Słynna jest panella – mozaika z drażetek, ale wytwarza się tu też inne cudeńka takie jak cukierkowe kompozycje kwiatowe, bukiety drażetkowe czy inne fantazyjne słodkie wzory.

W Sulmonie znajduje się muzeum słodyczy w firmie Confetti Pelino.

Środkowowłoska Abruzja i bardziej południowe Molise posiadają również wspólny szczep winny – montepulciano.